ברד ברי – המתכונים שלנו

לא פעם אני נשאל על הכנת לחם בריא, ללא גלוטן, ללא שמרים ולא סוכר, מקמחי מקור עם מינימום עמילנים.

לצורך כך יש לגדל מחמצת נקיה מגלוטן, שתשמש תחליף לשמרים….יש לתחזק את המחמצת באופן שוטף וכמובן להשתמש בה נכון לצורך אפיית לחמים ושאר מאפים כמו פוקצ׳ות, לחמניות, פיצות ועוד….

אפיית לחמים באמצעות מחמצת, מניבה תוצרים טעימים יותר, פריכים ואווריריים עם קראסט פציח וחיי מדף ארוכים……רוצים ללמוד איך לאפות לחמי מחמצת, ללא צורך בשמרים וסוכר ?

לפניכים פרוטוקול להכנת מחמצת, שהיא הבסיס לאפיית לחמי שאור. כך תלמדו כיצד להכין לחמי שאור באמצעות המחמצת שגידלתם…..חשוב לדעת, קמחי מקור ללא גלוטן הם קמחים חלבוניים ולכן רמת ההידרציה (יחס הנוזלים לקמח) במחמצת היא כ- 115%…..(להבדיל מקמחי חיטה שם רמת ההידרציה היא 100%)

נשמע מסובך ומורכב ? ממש לא, אבל בהחלט צריך לתחזק את המחמצת, להאכיל אותה וכמובן להשתמש בה……רוצים לדלג על שלב הגידול ? מוזמנים ליצור קשר איתנו ולקבל גור מחמצת שישמש אתכם בשלב הראשון…

אז, באיזה קמח כדאי להשתמש למחמצת ?

ניתן לעשות שימוש בכל אחד מקמחי המקור שאתם אוהבים: קמח טף לבן, קמח אורז מלא,קמח סורוגום, קמח אמרנט ועוד….. לכל אחד יחודיות משלו, אני משתמש בקמח סורוגום (דורה) שלדעתי מגיב טוב יותר: שלב התסיסה ברור ומהיר יותר, ניתן לראות בבירור את הבועות, הוא בעל טעם עמוק ובעל ערכים תזונתיים גבוהים.

אז איך מכינים מחמצת ? באופן עקרוני טיפול, גידול ותחזוקת מחמצת ללא גלוטן, לא שונה כלל ועיקר מגידול מחמצת מקמחי חיטה רגילים.

לפני שמתחילים להכין את המחמצת רצוי :

להכין מראש קופסה צרה ושקופה, לא גדולה מידי כחצי ליטר, כך שתוכלו להבחין בפעולת המחמצת
לשקול את הקופסא שבה תגדלו אותה, ולרשום את משקלה

היום הראשון :

בקופסא ששקלנו נערבב 24 גרם מים (אפשר מי ברז) או מי-צימוקים. הערה – לא חייבים להשתמש במי צימוקים, אך אם החלטנו שכן, אז יש להשרות 50 גרם צימוקים (רצוי אורגנים) עם כוס מים חמים, כשהנוזל מתקרר יש לסנן את הצימוקים ולהשתמש בנוזל (24 גר), עם 20 גרם קמח (כל קמח מקור שתבחרו).

לערבב היטב עם מזלג. לכסות עם המכסה של הקופסא, ולהניח בחוץ למשך 24 שעות, בטמפ, החדר. רצוי להרחיק ממקורות חום כמו תנור, כיריים, מדיח ועוד.

😊 בשלב הזה יש לנו סה”כ 44 גרם מחמצת.

היום השני:
לזרוק כמחצית מן המחמצת, להוסיף 23 גרם מים (מי ברז) ו-20 גרם קמח ולערבב היטב, לכסות את הקופסה עם המכסה ולהניח בחוץ למשך 24 שעות. בשלב הזה יש לנו כ- 65 גרם מחמצת.

בשלב זה מתעוררת השאלה למה עלינו לזרוק ? (קמחי לל״ג יקרים מאוד) התשובה פשוטה, אם לא נזרוק חלק מן המחמצת, נצטרך להאכיל אותה בכמויות כפולות כבר מהיום השלישי, שילכו ויכפילו את עצמן…. בהמשך כשנתחיל לאפות נשתמש במחמצת במקום לזרוק

היום השלישי:

נזרוק חצי מכמות המחמצת (שתישאר לנו 32 גרם מחמצת), ולהאכיל שוב ב 32 גרם מים ו – 30 גרם קמח ( יש להמשיך ולהשתמש באותו קמח), לערבב היטב, לכסות עם המכסה של הקופסא ולהניח בחוץ, שוב למשך 24 שעות. בשלב השלישי נותרו לנו, סה”כ כ-95 גרם מחמצת.

היום הרביעי:

הפעם נזרוק יותר ממחצית המחמצת (נשאר עם 33 גר׳ מחמצת), נוסיף 35 גרם מים (מי ברז) ו 30 גרם קמח ולערבב היטב, לכסות את הקופסה עם המכסה ולהניח בחוץ למשך 24 שעות. בשלב הזה יש לנו, סה”כ 98 גרם מחמצת.

היום החמישי:

נחזור על הפעולה בדיוק כמו ביום 3, נזרוק חצי מכמות המחמצת (כלומר 44 גרם), ונאכיל שוב ב 44 גרם מים ו- 38 גרם קמח, כלומר יהיה ברשותינו כבר, 126 גר מחמצת.

היום השישי:

נחזור על הפעולה בדיוק כמו ביום הרביעי, אבל נזרוק רק חצי מכמות המחמצת, נוסיף 63 גרם מים ו-55 גרם קמח לל”ג,לערבב היטב, לכסות עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה למשך כ 4 שעות בחוץ.😊 בשלב הזה יש לנו סה”כ 180 גרם מחמצת.

מהיום השישי אנו נצטרך לראות כבר לאחר כ 4 שעות, בועות בחלק העליון או בתחתית הקופסא. משלב זה, יש לסגור את הקופסא להכניס למקרר ולהמשיך ולרענן את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע (לחזור על השלב מהיום השישי) למשך כחודש עד שהמחמצת תתחזק ואפשר יהיה להתחיל לאפות איתה (באופן עקרוני ניתן להתחיל לאפות איתה כבר לאחר שגילינו בועות).

הערות:

אם לאחר היום השישי לא מופיעות בועות (כלומר, אין תסיסה) יש לחזור על הפעולה של יום שלישי והילך – כלומר, זריקה והאכלה של חצי מכמות המחמצת (כלומר לזרוק 90 גרם מחמצת ולהאכיל ב 90 גרם מים ו-78 גרם קמח ולהמשיך את הפרוטוקול בהתאמה (מהיום השלישי ועד השישי), עד שתהיה תסיסה מלאה.

בשלב תחזוקת המחמצת, יש להוציא את המחמצת מהמקרר ולהניח בחוץ, בטמפ החדר, לחכות לתסיסה ואז להאכיל את המחמצת….יש לשים לב לזמן בו מתרחשת התסיסה, לאחר האכלה (זה תלוי בטמפ של אותו היום ) בשלב התסיסה, לאחר האכלה, יש לסגור את הקופסא ולהכניס למקרר עד להאכלה הבאה.

את המחמצת מאכילים ביחס של 1:1:1.15 כלומר 1 מחמצת, 1 קמח, 1.15 מים, כאשר היחס שלנו הוא בהתאם למשקל המחמצת באותו יום…. אם אנחנו לא אופים בתכיפות גבוהה ולא נרצה לצבור כמות גדולה של מחמצת, ניתן לזרוק יותר ממחצית מהמחמצת ולהמשיך להאכיל באותו יחס…